当乳化剂浓度很低时，乳化剂呈分子分散状态真正溶解在水中。当乳化剂达到一定浓度后，每50-200个乳化剂分子形成一个球状，层状或棒状的聚集体，他们的亲油基团彼此并靠在一起，这样的聚集体叫胶束。能够次年改成胶束的最低乳化剂浓度叫做临界胶束浓度。乳化剂浓度在CMC值以下时，溶液的表面张力与界面张力均随乳化剂浓度的增大而迅速降低；而当乳化剂浓度达到CMC值时，随乳化剂浓度的增大其表面张力与界面张力则变化甚微。溶液的其他性质如离子性、电导率、粘度、密度、增容性等的变化，在CMC值处也均会发生明显的转折。
由于乳化剂分子在水中游聚集成束的性能，这样才有足够的沥青与沥青颗粒包裹，拉向水中，并给予电性排斥的分散稳定，每种乳化剂聚集成束的性能有大小，小的则成乳能力强，我们在乳化时对乳化剂浓度的选择多在此为之上，但与石料相遇时，石料夺走乳化剂，等沥青上乳化剂分子浓度低于CMC时，即造成“破乳”。
所谓“破乳”，就是均匀分散的乳液产生两相分离现象。例如沥青乳化剂的破乳就是将分散的沥青微粒从介质水相中分离出来，特别是乳液与骨料或路上的不同物质相接触而产生这种分离现象，使骨料或路面上形成连续的结合料的覆盖膜。沥青乳液的破乳主要是乳化剂与其他材料接触后，由于离子电荷的吸附与水分的吸收产生分离破乳。
施工中，常常根据使用情况的不同，对于乳液的破乳速度有着快、中、慢三种不同要求。例如乳液用于喷洒、贯入使用时，需要快裂型沥青乳化剂；拌合、摊铺路面使用时，需要慢裂型沥青乳化剂；在乳液的储存与运输过程中，希望乳液越稳定越好，当乳液拌合摊铺成路面后，希望乳液破乳越快越好（利于尽快开放交通，也有根据开放交通时间的要求，来确定破乳时间），如果忽略破乳性的要求，即时在表面上看是合格的乳液，但是在施工过程中，不一定能取得满意的路用效果。
